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Ouverture d’un restaurant vegan et végétarien : les conseils

Aujourd’hui plus que jamais, la tendance à manger sain est à la mode. Dans cette même lignée, les restaurants vegans et végétariens connaissent un succès grandissant et le nombre d’ouvertures ne fait qu’augmenter. Zoom sur une tendance qui ne devrait faire que s’amplifier et qui pourrait devenir la norme.

Une formation à l’hygiène nécessaire

Avant de vous lancer dans l’ouverture d’un restaurant, bien que vous n’ayez pas besoin de diplôme particulier, sachez que cela ne se fait jamais au hasard. Connaître les règles d’hygiène pour une cuisine professionnelle et suivre une formation HACCP pour apprendre les bonnes pratiques liées à la maîtrise des risques (bactériologiques, mais aussi incendie et accidents) reste indispensable si vous n’avez jamais fait partie du milieu de la restauration. Il est clair qu’il est dangereux de vous lancer dans le domaine si vous n’avez pas de connaissances en matière  d’hygiène alimentaire , car ce que vous faites à la maison, vous ne pouvez pas le faire dans votre cuisine de restaurant.

La formation Pack hygiène et HACCP vous permet de  gérer les risques sanitaires et de vous éviter une fermeture administrative pour manquement à l’hygiène, ce qui implique souvent la ruine de votre réputation, et donc, de votre commerce. Si on peut penser bien entendu au stockage des denrées périssables et à la chaîne du froid, ces formations vous sensibilisent également à la contamination des préparations ainsi qu’au transport si vous livrez notamment ou si vous servez à emporter.

En cette période de Coronavirus, inutile de vous dire que les obligations risquent d’être renforcées dans les prochaines années. Sachez par exemple que tous les aliments frais doivent être conservés à une certaine température et qu’un seul degré de variation peut  entraîner des sanctions . Globalement, c’est toute la réglementation liée à la restauration qui doit être connue et chaque restaurant doit avoir dans son effectif au moins une personne ayant effectué une formation en hygiène alimentaire, mais également en hygiène des locaux. N’oubliez pas que vous devrez vous déclarer auprès de la Direction Départementale en Charge de la Protection des Populations (DDCPP) qui vous contrôlera, et obtenir un permis d’exploitation de la mairie, qui vous sensibilisera aux lois et règlements encadrant votre activité. Ces démarches administratives sont toujours  à effectuer en amont afin de ne pas retarder l’ouverture pour un simple retard dans les documents administratifs.

Une ouverture de restaurant … comme une autre

Les étapes pour ouvrir un restaurant ne diffèrent cependant pas et il vous faudra prendre en compte qu’ouvrir un établissement vegan et végétarien, c’est avant tout ouvrir un restaurant. Pour commencer, n’hésitez pas à faire ou commander une étude de marché à un professionnel afin de vérifier notamment que l’emplacement choisi est judicieux. Ce n’est pas parce que vous vous lancez sur une tendance actuelle et que ce type de restaurant est  florissant dans certains quartiers qu’il rencontrera le même succès dans la zone où vous souhaitez vous implanter. Vous devrez observer les habitudes des habitants du quartier, mais aussi celles des salariés qui déjeunent le midi pour avoir un aperçu exact de votre future clientèle. Vous devrez aussi bien étudier l’âge des personnes qui habitent le quartier ou si vous avez à proximité une entreprise.

Si des opportunités apparaissent depuis la crise Coronavirus, avec notamment dans la location ou l’achat de fonds de commerce qui ont fortement diminué en termes de prix, force est de constater qu’il vous faudra vous poser les bonnes questions notamment sur  la clientèle et la saisonnalité . Vous devrez déterminer comme pour toute ouverture de restaurant le ticket-repas moyen par client ainsi que le chiffre d’affaires qui sera réalisé sur place ou en vente à emporter. Connaître votre potentiel de vente demeure fondamental notamment dans le secteur restauration, où le nombre de couverts reste déterminant et la connaissance client un facteur clé de réussite. Vous informer sur la concurrence présente reste bien entendu un B.a.-ba : pensez à bien fixer vos prix. À noter qu’en restauration, il faut tout particulièrement  prendre en compte les marges .

La communication et le positionnement comme clé

Comme pour toute ouverture de restaurant, la communication et le positionnement que vous allez adopter vont être essentiels. Il est évident que vous devez vous faire connaître, sauf si votre restaurant est extrêmement visible (et encore). Dans tous les cas,  les premiers jours vont être déterminants , car les curieux qui viendront tester votre offre vont se faire une opinion qui peut se révéler rédhibitoire, surtout si vos notes sur internet s’en ressentent. Considérez que l’ouverture d’un restaurant attire en général un certain nombre de curieux, mais que le nombre de personnes qui viennent va diminuer rapidement une fois la curiosité apaisée. Votre communication va donc jouer un rôle essentiel, car la fidélité en restauration est une clé de la réussite, et vous n’aurez souvent qu’une seule occasion pour convaincre vos clients.

Votre positionnement est évidement clé notamment en termes de prix. Ce n’est pas parce que vous êtes  le moins cher que vous attirerez forcément par exemple plus de monde, car pas cher est souvent synonyme de mauvaise qualité de produits notamment. Le positionnement joue donc un rôle à prendre en compte en la matière. Les inconditionnels du vegan ou des repas végétariens sont souvent une clientèle exigeante, car ils ont quitté les habitudes traditionnelles pour s’offrir des produits sains.

S’interroger sur la typologie

Avant d’ouvrir un restaurant vegan ou végétarien, vous allez bien devoir vous poser la question : si la viande, le poisson ou les légumes vont devenir plus cher dans les années à venir et s’il s’agit d’un positionnement tendance, cela ne sera pas forcément garant de réussite. Vous devez vous poser alors nombre de questions telles que : est-ce qu’un restaurant traditionnel ou moderne est plus adapté ? Votre cuisine s’adapte-t-elle à la population locale ? Quelle ambiance souhaitez-vous donner ?

La typologie peut également varier en fonction de l’emplacement et de la taille de votre surface, il est inutile de vous rappeler que cette dernière conditionne aussi votre positionnement en termes de prix. Même si cette  typologie de cuisine est tendance, il faut également prendre en compte qu’un certain nombre de clients locaux ne sont pas particulièrement friands de ce type de cuisine et que vous vous priverez naturellement d’une partie de votre clientèle potentielle. Il vous faudra inventer des plats succulents pour l’attirer et surtout, la garder.

N’oubliez pas le business plan

Quel que soit le type de restaurant que vous décidez d’ouvrir, n’oubliez pas que la rédaction d’un business plan n’est jamais inutile, notamment pour voir si vous êtes dans les clous de vos prévisions ou non. Ce dernier contient un  prévisionnel financier qui vous permettra de bien évaluer votre trésorerie notamment si vous êtes sujet à la saisonnalité, qui peut s’avérer fatale dans le domaine. Il est essentiel, car dans la plupart des cas, vous devrez le présenter à votre banque qui refusera ou non votre prêt notamment pour le fonds de commerce. Il s’agit d’obtenir un capital de base important : un mauvais prévisionnel va grever votre rentabilité, et il est rare qu’une banque vous octroie un prêt sans business plan solide derrière.

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