Le choix de l’emplacement ne doit pas être lié à un coup de cœur. Il ne s’agit pas d’un appartement mais d’un lieu qui générera un chiffre d’affaires et accueillera la clientèle. Il faut avant tout se poser des questions sur la sélection de l’emplacement, la superficie nécessaire, les critères pour choisir entre l’achat du fonds de commerce et la reprise d’un droit au bail ou encore comment évaluer le prix d’un restaurant à reprendre. Voici quelques pistes…

Choisissez un bon emplacement

La qualité de l’emplacement est essentielle à la réussite de votre projet. Le lieu est le premier critère pour le choix d’un restaurant par les consommateurs. Avant de vous décider pour un local, vous devez de vérifier qu’il y a suffisamment de passants et d’habitants dans la zone de chalandise (Zone d’attrait de votre future clientèle). Vérifiez également qu’il existe des commodités (parking, transports en commun, distributeur de billets…) et des équipements attractifs (commerces, bureau de poste…) ainsi qu’une présence bien dosée de concurrents. Rappelons que les angles de rue sont en général un emplacement privilégié.

Évaluez la superficie nécessaire

En restauration traditionnelle, pour calculer la bonne surface, il faut compter de 2 à 3 m2 par place. Soit :
– 1 à 1,5 m2 par place pour le restaurant.
– 0,5 à 0,75 m2 par place pour la cuisine
– 0,25 m2 par place pour les annexes (vestiaire, toilettes)
– 0,25 m2 à 0,50 m2 par place pour les réserves.

Choisissez entre l’achat d’un fonds de commerce et un droit au bail

Racheter un fonds de commerce ou reprendre un bail ne signifie pas du tout la même chose. Pour résumer, trois possibilités s’offrent à vous : vous pouvez reprendre un restaurant existant. Vous devrez alors acheter le fonds de commerce au précédent exploitant (c’est-à-dire l’activité) et, le cas échéant, les murs (c’est-à-dire l’immobilier), s’il en était propriétaire et s’il souhaite les céder avec le fonds vous pouvez reprendre, en cours de bail, un local qui était précédemment occupé pour une activité différente et que vous aménagerez pour le transformer en restaurant. Vous achèterez alors un « droit au bail » au locataire sortant, par le versement d’une indemnité dont le montant varie en fonction notamment du loyer appliqué et de l’emplacement du local. Attention, un changement d’objet du bail peut entraîner une augmentation du loyer ; enfin, vous avez la possibilité de louer un local vide, aménagé ou non. Si ce local est commercialement bien situé ou si le loyer n’est pas très élevé, vous devrez verser au propriétaire, lors de la conclusion du bail, une indemnité appelée « pas-de-porte ».

La signature du bail commercial

Si vous n’êtes pas le propriétaire des murs, vous serez lié à celui-ci par un bail commercial. Le statut des baux commerciaux présente de nombreux avantages, dont une relative stabilité : vous bénéficiez d’un droit au renouvellement du bail, appelé « propriété commerciale ».
La durée d’un bail commercial est généralement de neuf ans. Sauf clause contraire du bail, vous avez le droit de le résilier à l’expiration d’une période triennale. En revanche, le propriétaire ne peut résilier le bail sauf s’il désire reconstruire l’immeuble existant, le surélever ou exécuter des travaux de restauration immobilière. Sachez également que de nombreuses clauses du bail sont négociables. C’est le cas pour les activités autorisées ou interdites dans les lieux, le loyer, le pas-de-porte, la répartition des charges et des travaux, le dépôt de garantie, les modalités de résiliation et de cession du bail. Avant de signer le bail, soumettez-le pour avis à un avocat d’affaires. C’est une sage précaution qui pourra vous éviter bien des ennuis pour la suite.

L’estimation du prix d’un restaurant à reprendre

La reprise d’un restaurant est souvent préférable à la création. Le local est déjà adapté, l’emplacement souvent stratégique, la clientèle existante et la licence pour les boissons déjà obtenue. Malgré les inévitables travaux, le montant de l’acquisition reste souvent inférieur à celui d’une création. Prudence toutefois, un restaurant qui change de main risque de perdre des clients, surtout s’il change aussi de chef cuisinier. Paradoxalement, plus un restaurant est réputé, plus il est difficile à vendre. En reprenant un restaurant, vous faites l’acquisition d’éléments dits « corporels » comme des agencements, des installations et des aménagements, du mobilier, du matériel, du stock. Et d’éléments dits « incorporels », plus difficiles à évaluer comme la clientèle, l’achalandage, le droit au bail, le nom commercial, l’enseigne, les licences, les marques, etc. Le prix d’acquisition englobe la valeur de tous ces éléments, à l’exception des stocks qui sont évalués séparément. Pour estimer ce prix, il suffit de se référer au chiffre d’affaires annuel moyen ou au résultat brut d’exploitation (RBE). Sachez que le prix d’un restaurant s’élève de deux fois et demie à trois fois le RBE. L’emplacement occupe une place prépondérance dans l’évaluation, ainsi que l’état du local, l’équipement, les mises aux normes à réaliser, la réputation de l’établissement, le nombre de jours d’ouverture par semaine, etc. Il est prudent de se faire assister par un spécialiste, expert-comptable ou avocat. À titre indicatif, en 2015, 39 835 fonds ont changé de main, pour une valeur moyenne de 179 874 €
Bloquée à 175 000 € de 2008 à 2010, la valorisation des fonds de commerce avait franchi le seuil des 180 000 € à partir de 2011, jusqu’à approcher 200 000 € en 2012. Depuis, le prix de cession s’effrite. En 2015, la valeur moyenne se fixe aux environs de 180 000 €, en retrait de 5,1 % par rapport à 2014. (selon le Bodac)

Aménagez le local et équipez-vous en matériel

Outre le pas de porte et les frais de premier établissement, le montant moyen de l’investissement par place (aménagement, équipements professionnels, mobilier et matériel) se situe entre 2300 euros à 4600 euros suivant les locaux, les matériaux et les décors. Les technologies étant de plus en plus sophistiquées, le prix d’achat des équipements professionnels a tendance à grimper sensiblement. Prenez garde à ne pas tomber dans le suréquipement. De même, soyez attentif à la localisation des fournisseurs, renseignez-vous sur leur service après-vente. Calculez vos besoins en énergie, le gaz étant plus économique que l’électricité par exemple.