La clientèle c’est le seul secret de la réussite d’un restaurant car tout le monde le sait le client est roi mais le restaurant est un lieu où le roi prend ses quartiers pour se nourrir, pour se distraire, se faire plaisir …et donc il suffit de l’attirer pour qu’il attire une foule de courtisans. Soyons sérieux ! Quels que soient le type de restauration, la thématique choisie, la clientèle ciblée, les menus cuisinés, le rapport qualité/prix et les cadre et mobilier de l’établissement, votre restaurant doit offrir à ses consommateurs ce à quoi ils s’attendaient ou davantage…

Ciblez la clientèle

Vous auriez tort de vous adresser dès le début à tous les types de clientèle : cadres et employés le midi, des couples et des célibataires en chasse le soir, de fins gastronomes le week-end, des enfants et leurs parents durant les vacances scolaires et des touristes pendant les grandes vacances. Suivant le choix de votre concept, votre activité sera plus ou moins saisonnière et par suite, il ne sera peut-être pas rentable d’ouvrir midi et soir, 365 jours par an.
En réalité, vous pouvez définir votre clientèle en ciblant un type de consommateurs ou en privilégiant l’emplacement de votre restaurant. Vous avez la possibilité de prendre un local disponible et de bâtir votre concept en fonction de la clientèle de proximité et de ses besoins.

Mettez vos méninges au travail et trouvez la carte idéale

Mettez l’eau à la bouche avec votre carte et attribuez à vos plats des noms alléchants en mettant en avant des produits témoins d’une cuisine et d’ingrédients de qualité. Si c’est réalisable, faites appel à un professionnel pour le graphisme afin d’offrir une lecture facile tout en mettant en valeur les produits dont vous souhaitez favoriser la vente. Telle la main avec le bras, la carte proposée doit être le prolongement du thème ou de l’image que vous voulez donner à établissement. Par ailleurs, il est important de savoir que l’assortiment des mets, la fréquence de leur renouvellement et la position des menus par rapport à la carte auront une forte influence en cuisine : ils doivent donc être définis avec le chef. Une carte courte et peu renouvelée est certes plus facile à gérer mais il n’est pas rare d’avoir au moins un plat du jour pour ne pas rompre avec la fidélité de votre clientèle.
Par conséquent, l’élaboration de la carte nécessite de régler le « back office » avec rigueur : vous devrez déterminer de manière précise le rôle de chacun pour les approvisionnements, le choix et la présentation des produits d’appel et de toute évidence, la fixation des prix. Une fois dans la salle, la carte doit adhérer aux attentes de la clientèle ciblée : ce que votre clientèle a dans son assiette doit correspondre à ses attentes en termes de rapport qualité-prix. Votre réussite est corollaire de la satisfaction des clients.

Dans quel décor et quelle ambiance vos clients seront-ils accueillis ?

À la recherche d’originalité et de confort, le client analysera chaque détail du décor et remarquera très vite l’ambiance agréable. N’omettez pas de concevoir la façade et l’enseigne de votre restaurant qui devront être harmonie avec l’intérieur. Ce dernier ne s’arrête pas au mobilier et à la couleur des murs mais prenez soin aussi de la présentation vestimentaire de votre personnel, du choix de la musique, de l’éclairage… et de la propreté de vos toilettes. Soyez méticuleux et restez attentif au confort des sièges, à la qualité du système d’aération, etc.

Quel(s) prix pour quelle(s) proportion(s) ?

Le prix du plat le plus cher ne doit guère dépasser trois fois le prix du plat le moins cher. Quant aux vins, le différentiel peut aller de 1 à 9. L’équilibrage des plats dans cette fourchette doit être tel que la moitié des plats doit être dans la zone médiane. Le prix moyen demandé par le client doit être un peu inférieur au prix moyen que vous offrez. Faites le ratio entre les deux prix : il vous indiquera si votre affaire est rentable ou au contraire si elle se porte mal. Idéalement, il faut qu’il soit compris entre 0,9 et 1. En-dessous de ce seuil, le ratio témoigne de la mévente des produits onéreux et au-dessus, que les produits peu chers ne se vendent pas. Il faudra alors revoir vos recettes et menus.

Abordez sereinement la qualité de votre accueil

Tout comme vous, un client reviendra dans un restaurant après avoir reçu un accueil chaleureux et cela, malgré la cuisine modeste que vous servez. En revanche, il n’y mettra plus les pieds si l’accueil était mauvais. Or, la première impression ressentie est cruciale. Votre attitude et celle de votre personnel est naturellement déterminante. C’est pourquoi il est essentiel de définir dès le départ le concept de votre accueil et la mission de chaque membre de votre équipe. Il vous appartiendra de préparer votre équipe de salle à adopter un accueil prévenant en respectant les règles élémentaires du « savoir-vivre » et du « savoir recevoir ». Au-delà du premier contact, c’est la qualité de toute la prestation qui entre en jeu : gestion du back office, délai d’attente d’une table ou entre les plats, connaissance des mets et des vins, attentions particulières pour certains clients et soyez poli en pensant à dire au revoir.

Trouvez un nom aisément mémorisable

Réfléchissez bien au nom de votre restaurant puisqu’il sera votre premier outil de communication : le nom doit être à la fois explicatif, évocateur, symbolique, lié à l’emplacement et toujours avec votre concept. Organisez pour cela un brainstorming avec des amis ou des associés. L’union fait la force ! Vérifiez auprès de l’institut national de la propriété industrielle qu’il n’est pas déjà utilisé par un concurrent ou déposé en tant que marque.

Choisissez le meilleur emplacement

La qualité de l’emplacement est un point clé pour l’aboutissement de votre projet. La proximité et l’attrait de la devanture sont des éléments stratégiques pour choisir un restaurant. Avant de vous décider pour un local, il est donc indispensable de vérifier qu’il y a suffisamment de passants et d’habitants dans la zone occupée et qu’il existe des commodités (parking, transports en commun, distributeur de billets…) ainsi que des équipements attractifs (commerces, bureau de poste…). Enfin, pensez à une présence bien dosée des concurrents. Un angle de rue est un emplacement idéal.
Comme vous l’avez constaté, ouvrir son restaurant implique de réfléchir à de nombreux paramètres, tant d’un point de vue matériel qu’humain. Vous êtes déterminé à monter votre affaire et ce, malgré les obstacles rencontrés ? Alors plus de doute, passez à table !